Share on Google+
2014. április 28.,  hétfő
NAPITop-Fitinfo

Ételkészítési eljárások

Ha finom és egészséges ételeket szeretnénk az asztalra varázsolni, az alapanyagok okos kiválasztása mellett arra is érdemes figyelnünk, hogy milyen módon készítjük el ezeket. A továbbiakban bemutatjuk a konyhában fõzés, sütés során bevethetõ módszereket és azt is eláruljuk, hogyan mérsékelhetõ az ételekhez adott zsiradék mennyisége és a vitaminveszteség.

Lassú fõzés (abálás):

Fõzés a forráspontnál alacsonyabb hõmérsékletû (75°– 95°C-os) folyadékban.

A zöldségek és a burgonya elkészítéséhez nem ideális módszer, mivel a hosszú fõzési idõ miatt nagyobb mennyiségû tápanyag távozik az ételbõl, mert a tápanyagok egyszerûen „kifõnek” a fõzõ folyadékba.

Ötletek:

• Használjunk nagy átmérõjû lábost!
• Amennyiben az étel jellege engedi, a sót és a cukrot részben kiválthatjuk szárított és zöldfûszerekkel!

Gõzben fõzés (gõzölés, kigõzölés):

Az étel ebben az esetben egyáltalán nem érintkezik a fõzõlével, hanem annak forró, 100°C-os gõzében puhítjuk meg. Ehhez használhatunk a kereskedelemben kimondottan erre a célra árusított gõzölõ edényt, vagy az ételt rátehetjük egy lábasba helyezett rácsra, kevés forrásban levõ folyadék fölé.

Ötletek:

• Ízletesebb lesz az étel, ha a gõzöléshez víz helyett valamilyen zamatos folyadékot, például hús-, vagy zöldséglevest, bort, zöldfûszerekkel vagy citrommal ízesített vizet használunk.

Párolás / Dinsztelés:

A párolás számos kímélõ húsos vagy zöldséges fogás elkészítésének alapja. Intenzívebb, kellemesebb ízû lesz a húsétel, ha az alapanyagot megpirítjuk a fõzõ folyadék hozzáadása elõtt. A dinsztelés egy speciális módja a glasszírozás: ekkor a zöldségeket (pl. sárgarépát, kis hagymafejeket) beleforgatjuk a pároló folyadékba, amit késõbb egy kissé megcukrozunk és elfõzünk.

Ötletek:

• A megmaradt vizet felhasználhatjuk szószokhoz vagy levesek alapjaként.

• Gyorsabban elkészül az étel, ha a lábast szorosan illeszkedõ (a lehetõ legszélesebb és leglaposabb) fedõvel fedjük le!

Fõzés nagy nyomáson:

Fõzés kuktában, 105° – 120°C-on.

A módszer nagy elõnye, hogy a nagyobb nyomás és a magasabb hõmérséklet lerövidíti a fõzési idõt. A kuktát azonban nem csak fõzésre, hanem zöldségek/gyümölcsök elõfõzésére (blansírozás), abálásra és újramelegítésre is használhatjuk.

Ötletek:

• Ügyeljünk a fõzési idõ pontos betartására, mert az étel nagyon gyorsan szétfõhet!

Fõzés mikrohullámú sütõben:

A mikrohullámú sütõben elektromágneses hullámok segítségével, kis mennyiségû folyadék hozzáadásával vagy akár anélkül készíthetjük el a fogásokat. Az étel felszínén azonban piros és ízes kéreg csak akkor keletkezik, ha a fõzést valamilyen száraz eljárással (pl. grillezéssel) is kiegészítjük. Ételek felmelegítésére azonban a mikrohullámú sütõ ideális. Elõfordulhat, hogy az étel egyenetlenül fõ meg, és lesznek forró és hidegen maradt részei. Ezt elkerülhetjük az alábbi ötletek felhasználásával:

- Folyadékoknál (pl. levesek): nagyjából a fõzési idõ felénél keverjük meg az ételt a hõ egyenletesebb

eloszlása érdekében.

- Szilárd ételeknél: a fõzést vagy melegítést követõen néhány percig hagyjuk pihenni az ételt a tálalás elõtt. Ha az étel vastagabb a mikrohullámok behatolási mélységénél (pl. nagyobb húsok esetében), elõfordulhat, hogy az étel közepe nyers marad, és az esetleg benne levõ mikroorganizmusok (pl.

baromfihús esetében a szalmonella-baktériumok) sem pusztulnak el.

- Fagyasztott termékeknél: a mélyhûtött alapanyagok gyenge hõvezetése miatt elõfordulhat, hogy külsejük már túlmelegszik, miközben a belsõ rész nyers marad. Ennek elkerülése érdekében a fagyasztott termékek kiolvasztását alacsony hõmérsékleten célszerû elvégezni, az így kiolvasztott alapanyagot pedig azonnal használjuk fel!

Mikrohullámú sütõbe csak erre alkalmas edényeket: üveg és porcelán eszközöket, mikrohullámú sütéshez tervezett mûanyag edényeket tegyünk.

Hogyan mûködik a mikrohullám?

Egyéb fõzési eljárások során az étel kívülrõl befelé melegszik fel. A mikrohullámok ezzel szemben elõször az étel belsejét melegítik fel (az itt levõ vízmolekulák segítségével), a hõ innen sugárzik a külsõ részek felé.

Az elektromágneses hullámok hatására a vízmolekulák rezgésbe jönnek, és az étel az így keletkezõ hõ hatására fõ meg. Az egyes termékek fõzési idejének meghatározásakor egyaránt figyelembe kell venni azok víztartalmát, molekulasûrûségét, a kiindulási hõmérsékletet, a sugarak intenzitását és behatolási mélységét (általában 2-4 cm) is. A legújabb kutatási eredmények szerint, megfelelõ használat esetén, nem kell tartani sugárzásveszélytõl a mikrohullámú sütõ használata során.

Száraz ételkészítési módszerek

Az étel felmelegítése ezen módszerek esetében levegõ vagy zsiradék segítségével történik. A fõzési hõmérséklet 120°C és 150° C között mozog, de rövid idõre akár a 300°C-ot is elérheti. A továbbiakban részletezett módszerek leggyakrabban fehérjében gazdag nyersanyagok (hús, hal vagy tengeri ételek) elkészítésére használatosak, valamint akkor, ha azt szeretnénk, hogy az ételnek ízes és ropogós kérge képzõdjön.

Sütés:

Az ételt tûzhelyen vagy sütõben, zsiradékon vagy anélkül készítjük el, 140°– 200°C-on. Az eljárás rövid ideig tartó formája a pirítás.

Ötletek:

• A húsok nedvességtartalmának megõrzése érdekében kezdjük a sütést magasabb hõmérsékleten, majd alacsonyabb hõmérsékleten fejezzük be! Így megõrizhetjük a vitaminokat, ásványi anyagokat és a nedvességet.

• Használjunk egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajokat, például repce- vagy napraforgó olajat! A húsokat saját levükben is megsüthetjük!

• A zöldségeket csak minimális mennyiségû olajjal kenjük át, hogy ne szívjanak magukba sok zsiradékot a sütés során!

• Tálalás elõtt távolítsuk el a sötétbarnára vagy feketére színezõdött részeket, mert azok karcinogén (rákkeltõ) hatású anyagokat tartalmazhatnak!

Egy speciális módszer az alacsony hõmérsékleten történõ sütés, amikor a húst (pl. egész malac) 68°– 80°C-os sütõben több, akár 24 órán át, sütjük. A húsok, a hal és a csirke jobban megõrzi vitamin- és ásványianyag-tartalmát, ha serpenyõben sütjük meg, vagy grillezzük sütõben sütés vagy fõzés helyett, mivel az alacsonyabb hõmérséklet illetve fõzési idõ miatt ekkor kisebb a tápanyagveszteség.

Pirítás:

Pirítás során kevés zsiradékon (folyamatos kevergetés mellett) melegítjük az ételt.

Ötletek:

• A pirítás elsõsorban vékonyra vágott húsok és zöldségek elkészítéséhez ideális.

• A megfelelõen piros szín elérése érdekében érdemes a bepácolt húsokat megszárítani a pirítás elõtt!

• Egyszerre csak egy rétegnyi ételt pirítsunk, ne tegyünk egyszerre túl sokat a serpenyõbe!

Grillezés:

Az ételt zsiradékon vagy zsiradék hozzáadása nélkül sugárzó vagy közvetlen hõ segítségével készítjük el.

Grillezési módok: Grillezés magas hõmérsékleten: az ételt gázláng vagy faszén fölé helyezett grillrácson

illetve rostélyon sütjük meg, de használhatunk barbecue grillt is.

Felsõ grillezés: az ételt gázzal vagy árammal fûtött sütõlap vagy egyéb hõforrás alá helyezzük.

Alsó-felsõ grillezés: e módszer során sugárzó vagy áramló hõ, vagy a kettõ kombinációja segítségével készítjük el az ételt.

Ötletek:

• A száraz húsok szebben megpirulnak a nedves húsoknál, ezért grillezés elõtt itassuk le a szeletek felszínérõl a felesleges nedvességet.

• A grill legyen tûzforró, amikor ráhelyezzük az ételt! Ekkor a hús felületén keletkezõ réteg „bezárja”

a nedvességet, így a hús késõbb is jobban megõrzi nedvességtartalmát, valamint a vitaminokat és ásványi anyagokat.

• Grillezés elõtt ne sózzuk meg a húst! A só hatására a hús levet enged, és nedvességtartalmával együtt elveszíti a benne levõ vitaminok és ásványi anyagok egy részét is.

• Az ételt helyezzük rostélyra, hogy a zsír kicsepeghessen!

• Grillezõ lap használata esetén csak egyszerûen kenjük meg egy kevés növényi olajjal a lapot sütés

elõtt!

• Soha ne grillezzünk pácolt húsokat, mert rákkeltõ anyagok (nitrozo-aminok) szabadulhatnak fel belõle!

• Vigyázzunk, nehogy a felesleges páclé vagy zsír a grillezett ételrõl a forró szénre vagy a fûtõelemekre csepegjen, mert azok mérgezõ vegyületeket is tartalmazó füsttel éghetnek el.

Zsiradékban történõ sütés

Az ételt forró, 140°–190°C-os olajban sütjük és pirítjuk. Az egyes módszerek a felhasznált zsiradék mennyiségében különböznek egymástól. Megfelelõen végzett sütéskor az olajban elkészített burgonya és zöldség jobban megõrzi vitamin- és ásványianyag-tartalmát, mint fõzés vagy gõzölés esetén, zsír- és energiatartalma viszont magasabb lesz.

Sütés nagy mennyiségû olajban:

Az étel teljesen belemerül a forró olajba.

Ötletek, érdekességek:

• Az ételt a lehetõ leggyorsabban süssük meg! A hosszabb sütési idõvel megnõ a felszívott olaj

mennyisége.

• Minél kisebb méretû ételt sütünk, annál több zsiradékot szív magába.

• Minél zsírosabb a hús, annál kevesebb olajat szív fel.

• A rákkeltõ hatású akril-amid kialakulásának megelõzése érdekében legfeljebb 170°C-on süssük az ételt, inkább kicsit hosszabb ideig!

• Tálalás elõtt csepegtessük le az olajat az ételrõl, vagy egy papírtörlõvel itassuk fel a felesleget!

• Az olajat ne használjuk fel többször egymás után!

• Ha az olaj füstölni kezd, azonnal öntsük ki!

Sütés serpenyõben:

Az elõzõ eljárás egy változata, amikor a nyers vagy elõkészített ételt kisebb mennyiségû zsiradékban sütjük és pirítjuk meg.

Ötletek:

• A sütést megfelelõ hõmérsékleten végezzük, és gyõzõdjünk meg róla, hogy az étel jól átsült-e; ezzel minimálisra csökkenthetjük a felszívott zsírmennyiséget, ami átáztatná az elkészült ételt.

Sütés Wokban:

E hagyományos kínai eljárás során az ételt kevés olajon, serpenyõben (wokban) készítjük el. Amennyiben az étel jellege megkívánja az alapanyagok pácolását, használjunk alacsony zsírtartalmú pácokat, mert akár ennek az olajtartalma is elegendõ lehet a sütéshez.

Annak érdekében, hogy az étel ne szívjon fel sok zsiradékot, az olajat csak olay-spay-vel finoman permetezzük, vagy ecsettel vékonyan kenjük rá az ételre, esetleg egy kevés olajjal kenjük át a serpenyõt!

Ha az étel sütéskor hozzátapad a serpenyõhöz, olaj helyett inkább egy kevés alaplevet vagy vizet adjunk hozzá! Ne növeljük feleslegesen az étel zsírtartalmát.

A különbözõ fõzési eljárások során jelentkezõ vitaminveszteség (C, B1, B2, B6)

Forralás: 35 – 60%

Lassú fõzés: kevesebb, mint forralás során

Gõzölés: 10 – 25%

Fõzés nagy nyomáson: 5 – 10%

Fõzés mikrohullámú sütõben: 5 – 25%

Sütés: 10 – 47%

Párolás/Dinsztelés: 10 – 12%

Grillezés: 10 – 12%

Sütés zsiradék nélkül: 10 – 12%

Sütés olajban: 7 – 10%

Gõzöléses és forralásos ételkészítés

A gõzöléses és forralásos alapú fõzési eljárások során többnyire valamilyen folyadék segítségével készítjük el az ételeket – általában vízben, ízesített alaplében vagy gõzben. A gõz (azaz a párolás) elõnye, hogy adott hõmérsékleten nagyobb hõenergia átadására alkalmas, így az étel hamarabb megfõ, és kisebb a tápanyagveszteség. A fõzési hõmérséklet 70° és 120°C között változhat. Ezek az eljárások elsõsorban tészta, rizs, hüvelyesek vagy más zöldségfélék elkészítésére alkalmasak. Az alábbiakban – a teljesség igénye nélkül – bemutatjuk a leggyakoribb módszereket.

Forralás:

Fõzés nagy mennyiségû, kb. 100°C-os folyadékban.

Ötletek:

• Használjuk a lehetõ legkevesebb vizet, ezáltal csökkenthetjük a vitamin- és ásványianyagveszteség mértékét!

• Ha van rá mód, tartsuk meg a fõzõvizet, és használjuk fel leves-alapként, mártásokhoz vagy rakott ételek elkészítéséhez!

• A vitamintartalom növelése érdekében az elkészült ételt hintsük meg kevés friss, finomra vágott zöldfûszerrel (pl. petrezselyemmel vagy kaporral)!

Forrás: eletmodkozpont.hu
még több Top-Fitinfo
Neked is megfordult már a fejedben, vajon mit csinálnak másképp azok, akik mindig tele vannak..
Kevés jobb választás van egy laktató, szénhidráttól mentes reggelihez, ami kellő energiával is..
Volt, aki a túlsúlya felét leadta!
És nem csak a szívinfarktus, hanem a magas vérnyomással összefüggésbe hozható probléma is – derül..
Nehéz elképzelni olyan háztartási terméket, amit több célra lehetne felhasználni, mint a..
még több hír
NAPIbulvár
Remek volt a sminkje, jó ruhát választott, és kifejezetten előnyös volt Rogán Cecília frizurája is a..
A sokszor ridegnek tűnő Victoria Beckham elképesztően keményen dolgozik azon, hogy a felépített..
A műsorvezető szereti teljesen lefoglalni magát. Két gyermek mellett ez nem is olyan lehetetlen. Most egy..
NAPIAktuális
Sting 5 év elteltével október 13-án a Budapest Arénába ad nagy szabású rock koncertet, ahova 3 fős..
A kormány a jövőben is csak hozzátesz a családtámogatásokhoz, mert úgy véli, nincs jennél jobb..
Demonstrációt és munkalassítást tartanak a Tesco dolgozói, amennyiben a cég nem kezd bérfejlesztésbe..
NAPIsport
A Nemzeti Sport információi szerint az FTC-Rail Cargo Hungaria női kézilabdacsapata ma jelenti be, hogy..
A 13 éves ráckevei motokrosszos megnyerte a hollandiai Arnhemben a szuperkrossz Európa-bajnokságot.
Simon Higby és Clara Prior olyan kiegészítőt készített, ami pontosan úgy néz ki, mintha egy..
kapcsolódó
24 óra
CSAK RÖVIDEN
aktuális
?
KATEGÓRIÁK
siccpasik
napiászonline
Kövess minket!